Kvašená zelenina – „PICKLES“


DSC_0084

Už jste o ní slyšeli? Přijde mi, že v poslední době se s ní roztrhl pytel. Všude o ní čtu v souvislosti se zdravým stravováním, jako bychom právě objevili Ameriku.:) V makrobiotice se o ní hovoří jako o zázraku a nejlepší meducíně všech dob. Čímž nepochybně je! Jen jsme ji tak nějak zase potřebovali znovuobjevit, a tak na ní teď nahlížíme jako na něco naprosto nevídaného a nového. No, ale tak už to občas bývá. Přitom naši předci, babičky a dědečkové zeleninu nakládali po kilech a jedli jí běžně po celý rok. Hlavně teda v zimě. Protože to je čerstvé zeleniny nedostatek a tahle kvašená je vitamíny přímo nabitá. Nakládat můžete téměř cokoli, především ale zelí, červenou řepu v kombinaci s cibulí, křenem i mrkví. Já mám nejraději následující „pickles“:

Na 5ti litrový kvašák budete potřebovat:

  • 3 hlávky zelí (já dělám bílé)
  • na kilo nastrouhaného zelí 2 lžičky soli
  • 1 lžička celého kmínu na 1 kg zelí
  • 1 menší cibule
  • kousek křenu

Zelí nakrájejte na proužky. Protože jsem holka z Prahy a dost zhejčkaná 🙂 místo struhadla nebo nože používám škrabku na brambory. Zelíčko je pak „naloupané“ na pěkně jemné vlásky. Viděla jsem to jednou v nějakém videu. Je to pracnější, ale taky o mnoho chutnější, protože díky tomu opravdu lépe kysá.

Připravte si velkou mísu. V ní pak vždy po kilech (protože moje velká mísa je na tohle pořád moc malá :)) promněte odpovídající množství soli a lžičku kmínu tak, až pustí šťávu. Dno kvašáku, nebo sklenice s objemem minimálně 2 l (v menším množství kvašení neprobíhá úplně zdárně) vyložte omytým listem zelí. Do středu dejte 1/2 cibule, obložte a udusejte ji zpracovaným a ochuceným množstvím zelí. Takhle pokračujte, jak vám velikost mísy dovolí. Druhou půlku cibule vložte do poloviny kvašáku a zase na ní navršte promnuté zelí. Kvašák naplňte tak, aby zbylo místo na zatížení kamenem nebo  “těžítkem“, podle typu kameniny. Důležité je udusání, aby v zelí nebyly vzduchové skulinky a aby šťáva, kterou pustí byla vždy nad zelím. Jedině tak proběhne správné mléčné kvašení.

Naducaný, zatížený a přiklopený kvašák dejte na místo se stálou teplotou (kolem 10-15°C). Někdo říká, že si takhle můžete nechat kvasit zelí i doma. To jsem zkoušela, ale došla jsem toho názoru, i podle rad našich babiček, že pro správné kysané zelí, má celý proces probíhat spíš pomaleji než rychle v teple. Chutná pak totiž o mnoho líp!

Po 4-5 dnech vyražte zelí obhlídnout. Pokud je všechno jak má být, voda v kvašáku stoupne a možná i malinko přeteče do žlábku k tomu určenému. To je první uspěch a vaše malé vítězství!:) Když odklopíte víko, bude tam trochu pěny, někdo říká, že se udělal „šlem“. Pěnu seberte, a pokud máte vody víc jak na dva palce nad kamenem, trochu jí odeberte. Tentokrát kvůli dezinfekci a pro jistotu, aby zelí „nic nechytilo“, zavrtejte do něho pod kameny kousek křenu. Za dalších 5 dní až týden budete mít už zelí hotové, pěkně kysané!

Aby se kvasný proces zastavil, máte několik možností:

v každém případě zelí z kvašáku přendejte do několika menších sklenic a dejte je do lednice (zima kvašení zastaví). Takhle čerstvé vám v chladnice vydrží celou zimu!:) Pokud máte zelí opravdu hodně, můžete ho i zavařit. Tím ale o část vitamínů přijde. Každopadně, stále máte vlastní, domácí kysané zelí do zelňačky nebo k pečené kachně (ano i rybičky jedí občas poctivou kachynku!):). Tak dobrou chuť!

A čím si zelí můžete vylepšit? Vyzkoušejte a do sklenic přidejte třeba:

DSC_0141

Bílé s křenem a kmínem

  • kysané zelí
  • 3 polévkové lžíce čerstvě nastrouhaného křenu

Hotové zelí smíchejte s křenem a čerstvé podávejte. Není nic lepšího než čerstvý křen a vlastnoručně nakrouhané kysané zelí! Protáhne vám to dutiny, to mi věřte!;)

Bílé s kapiemi 

  • kysané zelí
  • 3 polévkové lžíce čerstvě nastrouhaného křenu
  • 1 kapie nakrájená na kolečka

Opět vše smíchejte, ale v lednici nechte tak den dva proležet, ať se kapie trošku naleží.

Bílé s cibulí a mrkví

  • kysané zelí
  • 1/2 malé cibule na kostičky
  • 1 nastrouhaná mrkev

Vše smíchejte a zase nechte uležet jeden až dva dny.

Zdroj: http://www.jakorybicka.cz/2013/02/05/kvasena-zelenina-pickles/

Reklamy